Crostata di pasta sablé all'olio extravergine, senza uova, ricca di fibre; crema pasticcera con inulina e latte di mandorla; tagliata di frutta di stagione. Nella composizione del dolce non c'è zucchero ma solo eritritolo e maltitolo.
È un dolce lactosefree, sugarfree e a basso indice glicemico.

Il maltitolo è un sostituto dello zucchero ma apporta meno calorie: è un prodotto di origine naturale ottenuto dal maltosio, che si ricava dall'amido di mais.

Tra i vari dolcificanti alternativi è quello che presenta caratteristiche più simili allo zucchero tradizionale sia per sapore che per "effetto massa"; è adatto per tutti i tipi di dolci anche cotti in forno perché è termostabile e non ha retrogusto. Ha un basso indice glicemico (35 contro i 100 dello zucchero), quindi ha minor impatto sulla glicemia ma non è senza calorie: per questo è mia abitudine dolcificare anche con una parte di eritritolo, i cui carboidrati non vengono assorbiti ed il quale ha un IG pari a 0, ma ha un retrogusto non piacevole per tutti. Il maltitolo, dopo l'ingestione, causa picchi glicemici inferiori quasi del 50% rispetto allo zucchero classico, tant'è che è molto usato dall'industria nella produzione di prodotti per diabetici.

Crostatina pistacchio e fiori d'arancio, estrapolata da una ricetta dagli ingredienti classici e trasformata in versione vegan.
Pasta frolla all'olio extravergine, ganache al pistacchio, pistacchi, pralinato al pistacchio, crema ganache montata profumata all'acqua di fiori d'arancio naturale, con eritritolo e zucchero fiori di cocco.

Crostatina tiramisù dagli ingredienti classici trasformata in versione vegana, ma dal gusto sempre straordinario! Frolla al cacao e olio extravergine, ganache al caffè in infusione, pralinato al caffè, biscuit all'olio extravergine, crema ganache montata al caffè in infusione, cacao. Zuccheri utilizzati: eritritolo e zucchero fiori di cocco.

Exotic finger bar: una barretta dal gusto esplosivo. Sapori e consistenze perfette per la bella stagione che sta arrivando: frutta esotica, note agrumate e, come sempre, grande attenzione all'indice glicemico. 

Ecco le componenti: cake al lime, gel di frutto della passione, cremoso alla piña colada, ganache montata al cocco, guscio di cioccolato con yocrispy croccanti. Il tutto in versione finger food.

È un dessert glutenfree, lactosefree, vegano e a basso indice glicemico perché senza zuccheri aggiunti.

Queste verrine sono un dessert di grande effetto. Sono alla portata di tutti e "per tutti": senza lattosio, vegane e a basso indice glicemico, come la gran parte dei miei dolci. Credo che sia importante fare in modo che la pasticceria possa diventare una piccola "gioia" per il maggior numero di persone.

Componenti:

Mousse al cioccolato

Panna cotta (da preparare il giorno prima)

Briciole di sablé alla cannella o biscotti Lotus

Panna di soia montata per decoro

Ricetta mousse al cioccolato

285 g cioccolato fondente 70%

2 g agar agar (corrisponde ad 1 cucchiaino da caffè raso sciolto in un liquido caldo)

250 g latte vegetale di soia o mandorla o cocco

Fondere il cioccolato a bagno maria o microonde, portare il latte ad ebollizione, prelevarne una piccola quantità e sciogliervi l’agar agar; versare il tutto nel liquido totale. Versare in tre volte nel cioccolato fuso.

Con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi: si ottiene così un “nucleo” elastico e lucido; ripetere ogni volta che si versa il liquido. Montare la panna di soia ben fredda fino a ottenere una consistenza morbida e soffice, detta “panna montata a spuma”.

Quando la temperatura del composto cioccolato/latte raggiunge i 45/50°C (rispettare la temperatura) incorporarlo alla panna montata, mescolando delicatamente con la spatola di silicone. Versare in una sac à poche senza beccuccio e colare nei bicchierini. Si conserva in frigo per 1/2 giorni e può essere congelata.

Ricetta panna cotta di soia

250 g panna di soia

40 g eritritolo o maltitolo

Un cucchiaino raso da caffè di agar agar ( g 1,6)

Bacca di vaniglia

Portare a bollore panna, zucchero e polpa di vaniglia e bacca, quando caldo togliere la bacca e, in una piccola quantità, sciogliere l’agar agar, versare in uno stampo di silicone per creare dei piccoli inserti (come nel video pubblicato nel mio profilo Instagram). Far freddare nel congelatore.

 

Assemblamento

Preparare le verrine e inserire sul fondo le briciole di pasta sablè o biscotti lotus, colare la prima parte di mousse inserire l’inserto di panna cotta poi altra mosusse. Terminare una nuvola di panna montata , decorare con fave di cacao o polvere di cacao.

La Charlotte fragole e ananas è composta da: Biscuit alle mandorle, crema diplomatica al limone e cioccolato bianco vegano, fragole e ananas semicandite nello sciroppo d’acero e bacca di vaniglia, bagna al limoncello.

Sai che…

Esistono in natura ben 23 diverse varietà di fragole. Alcune fioriscono fino a novembre, altre solo a maggio. Due varietà sono molte rare e sconosciute ai più, tra cui due di colore bianco: la fragola ANNABLANCA e la bianca di PUREN, piccolo comune cileno, ed è presidio SLOW FOOD. Al di là del colore, l’attenzione nei confronti di questa fragola da parte di ricercatori e chef è legata alla loro bassa quantità di instamina, che riduce notevolmente le reazioni allergiche. Il sapore è particolare, simile a quello dell’ananas o della pesca.

E poi… LA FRAGOLA NERA: rara, pregiata e sinonimo di salute e benessere perché ricca di antociani, sostanze dal potere antiossidante. Considerata una rarità assoluta, è una varietà invernale. Le temperature ideali affinché le fragole nere raggiungano la maturazione sono molto basse, tant'è che fioriscono fino a dicembre. Custode di tale bontà assoluta è la Liguria, precisamente il paese di Soborga (Imperia). Vi auguro di riuscire ad assaggiarla almeno una volta: ne rimarrete affascinati.

La mia Charlotte fragole e ananas, oltre che in versione classica, è realizzabile anche glutenfree, lactosefree e sugarfree: presto mi dedicherò anche alla versione vegana.