Queste verrine sono un dessert di grande effetto. Sono alla portata di tutti e "per tutti": senza lattosio, vegane e a basso indice glicemico, come la gran parte dei miei dolci. Credo che sia importante fare in modo che la pasticceria possa diventare una piccola "gioia" per il maggior numero di persone.

Componenti:

Mousse al cioccolato

Panna cotta (da preparare il giorno prima)

Briciole di sablé alla cannella o biscotti Lotus

Panna di soia montata per decoro

Ricetta mousse al cioccolato

285 g cioccolato fondente 70%

2 g agar agar (corrisponde ad 1 cucchiaino da caffè raso sciolto in un liquido caldo)

250 g latte vegetale di soia o mandorla o cocco

Fondere il cioccolato a bagno maria o microonde, portare il latte ad ebollizione, prelevarne una piccola quantità e sciogliervi l’agar agar; versare il tutto nel liquido totale. Versare in tre volte nel cioccolato fuso.

Con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi: si ottiene così un “nucleo” elastico e lucido; ripetere ogni volta che si versa il liquido. Montare la panna di soia ben fredda fino a ottenere una consistenza morbida e soffice, detta “panna montata a spuma”.

Quando la temperatura del composto cioccolato/latte raggiunge i 45/50°C (rispettare la temperatura) incorporarlo alla panna montata, mescolando delicatamente con la spatola di silicone. Versare in una sac à poche senza beccuccio e colare nei bicchierini. Si conserva in frigo per 1/2 giorni e può essere congelata.

Ricetta panna cotta di soia

250 g panna di soia

40 g eritritolo o maltitolo

Un cucchiaino raso da caffè di agar agar ( g 1,6)

Bacca di vaniglia

Portare a bollore panna, zucchero e polpa di vaniglia e bacca, quando caldo togliere la bacca e, in una piccola quantità, sciogliere l’agar agar, versare in uno stampo di silicone per creare dei piccoli inserti (come nel video pubblicato nel mio profilo Instagram). Far freddare nel congelatore.

 

Assemblamento

Preparare le verrine e inserire sul fondo le briciole di pasta sablè o biscotti lotus, colare la prima parte di mousse inserire l’inserto di panna cotta poi altra mosusse. Terminare una nuvola di panna montata , decorare con fave di cacao o polvere di cacao.

La Charlotte fragole e ananas è composta da: Biscuit alle mandorle, crema diplomatica al limone e cioccolato bianco vegano, fragole e ananas semicandite nello sciroppo d’acero e bacca di vaniglia, bagna al limoncello.

Sai che…

Esistono in natura ben 23 diverse varietà di fragole. Alcune fioriscono fino a novembre, altre solo a maggio. Due varietà sono molte rare e sconosciute ai più, tra cui due di colore bianco: la fragola ANNABLANCA e la bianca di PUREN, piccolo comune cileno, ed è presidio SLOW FOOD. Al di là del colore, l’attenzione nei confronti di questa fragola da parte di ricercatori e chef è legata alla loro bassa quantità di instamina, che riduce notevolmente le reazioni allergiche. Il sapore è particolare, simile a quello dell’ananas o della pesca.

E poi… LA FRAGOLA NERA: rara, pregiata e sinonimo di salute e benessere perché ricca di antociani, sostanze dal potere antiossidante. Considerata una rarità assoluta, è una varietà invernale. Le temperature ideali affinché le fragole nere raggiungano la maturazione sono molto basse, tant'è che fioriscono fino a dicembre. Custode di tale bontà assoluta è la Liguria, precisamente il paese di Soborga (Imperia). Vi auguro di riuscire ad assaggiarla almeno una volta: ne rimarrete affascinati.

La mia Charlotte fragole e ananas, oltre che in versione classica, è realizzabile anche glutenfree, lactosefree e sugarfree: presto mi dedicherò anche alla versione vegana.

I Cupkace Rocher cioccolato e cacao sono sugarfree, glutenfree e vegani: sono perfetti per prendere dimestichezza con ingredienti alternativi a quelli tradizionali. Li ho realizzati anche in versione Cake, stavolta con farcitura al caramello. Ecco la ricetta:

IMPASTO
225 g farina macinata a pietra semintegrale debole
30 g cacao polvere
185 g di zucchero fiori di cocco bio o eritritolo o zucchero integrale di canna bio
60 g polvere di mandorle
1,5 g proteina di patata (potatowhip Sosa)
15 g lievito per dolci
5 g sale
200 g acqua
110 g olio di girasole
60 g cioccolato al 70%

CARAMELLO E CIOCCOLATO
100 g zucchero
40 g margarina homemade o confezionata
200 g panna vegetale di soia
1 g di fior di sale
Bacca di vaniglia o pasta di vaniglia a gusto
25 g cioccolato fondente fuso

PASTA GOLOSA DI NOCCIOLE RUSTICA
100 g di nocciole tostate in forno per 15minuti a 160 °C
20 gr olio nocciola (ho usato l’olio della pasta nocciole o pralinato homemade: in mancanza puoi usare l’olio di girasole)
100 g panna vegetale di soia
125 g cioccolato al latte vegano
15 g di sciroppo di agave o di fiori cocco liquido

GLASSA ROCHER
50 gr nocciole torrefatte  a pezzi
225 cioccolato al latte vegano in alternativa cioccolato fondente al 70%
50 g olio di nocciole

Procedimento cupcakes
Sciogli attentamente il cioccolato con l’olio di girasole ad una temperatura di 45/50 °C.
In una ciotola unisci la farina, lo zucchero, la polvere di mandorle, la proteina della patata, il sale e il lievito.
Aggiungi l’acqua e la preparazione di olio e cioccolato fusi.
Impasta per 5 minuti a mano o in  planetaria.
Dressa negli appositi  stampini e lascia riposare in frigo per 2 ore (per uno sviluppo migliore in forno).
Cuoci in forno caldo a 180 °C fin quando lo stecchino uscirà pulito (10/15minuti circa).
Lascia freddare e poi, con un piccolo scavino, crea una cavitaà al centro del cupcake e inserisci il caramello al cioccolato o pasta di nocciole; termina con una cupola abbondante di pasta di nocciola. Lascia freddare in frigo per 60 minuti minimo.
Togli i cupcake dal frigo e immergi la cupola nella glassa Rocher, fai freddare in frigo per 30 minuti poi spolvera con polvere oro commestibile.

Pasta di nocciole
In un piccolo robot trita le nocciole torrefatte e fredde con il cioccolato fuso, aggiungi la crema liquida vegetale di soia e l’olio di nocciole, creare una pasta ben amalgamata ma non completamente liscia, versa in una ciotola, copri con pellicola a contatto e metti da parte a temperatura ambiente.

Glassa Rocher
Sciogli il cioccolato a 45 °C, unisci le nocciole tritale e l’olio di nocciole, usa quando la temperatura scende a 35°C.

Caramello e cioccolato
N.B.: da preparare il giorno prima

Fai bollire la panna e metti da parte. Fai un caramello a secco, decuoci con panna vegetale e fior di sale. Cuoci fino a 108 °C poi togli dal fuoco, aggiungi la margarina e il cioccolato fuso, mescola bene con un minipimer.
Se non hai dimestichezza con il caramello puoi sostituirlo con la pasta di nocciole rustica.

COME CONSERVARLI:  3 o 4 giorni a temperatura ambiente o 5/6 nel frigorifero.
Si possono congelare; utilizza la pellicola alimentare e coprili bene in una scatola ermetica affinché non prendano umidità.

ESTASI (cioccolato e lampone)
Sablé ricomposta al grué di cacao, biscuit Sacher, composta di lamponi e lamponi freschi, mousse di cioccolato Coeur de Guanaja.
Un dolce iconico, unico ed esclusivo per gli amanti del cioccolato dal gusto intenso, abbinato a un piccolo frutto elegante, dolce e acido insieme, un'esplosione di sapore che manda in “ESTASI” le papille gustative!
È uno dei primi dolci di composizione classica che ho trasformato in versioni "senza" altrettanto gustose:
- Lactoserfree;
- Glutenfree
- Vegan;
- Sugrafree.

Una pasticceria buona, sana e per tutti è possibile! Per questo da alcuni anni mi dedico alla trasformazione di dolci classici in dolci adatti alle esigenze di tutti: celiaci, diabetici, intolleranti al lattosio, vegani. 

Sablé al cacao, financier al cioccolato, crema di caramello, cremoso al cioccolato al latte vegano, ganache montata al cioccolato fondente.
Indice glicemico controllato e un mix prezioso di carboidrati, fibre, "grassi buoni" e proteine.

Gli zuccheri che utilizzo: eritritolo, maltitolo, fiori di cocco.

Le versioni in cui può essere realizzato questo dolce: 

- vegana;

- senza glutine;

- senza lattosio;

- senza zucchero;

- classica.